Mix Berries Marcheau
Pastries
Year round
9 buah
Difficulty :
| Sugar dough: | ||
| 65 | g | Mentega tawar |
| 65 | g | Gula halus |
| 25 | g | Telur ayam |
| 150 | g | Tepung terigu protein sedang |
| 1 | g | L’arome Vanilla Susu |
| Choco granola base: | ||
| 100 | g | Zeefine Granola Mix |
| 15 | g | Air |
| 10 | g | Minyak sayur |
| 60 | g | Dark chocolate compound (leleh) |
| 30 | g | Peanut butter |
| Cake: | ||
| 250 | g | Light Brownie |
| 85 | g | Telur ayam |
| 75 | g | Minyak sayur |
| 25 | g | Kacang mede (panggang & cincang kasar) |
| 25 | g | Chocolate chip |
| Chocolate ganache: | ||
| 70 | g | Susu cair UHT |
| 200 | g | Dark chocolate compound (cincang kasar) |
| Chocolate mousse: | ||
| 100 | g | Biobianca |
| 200 | g | Susu cair UHT (dingin) |
| 75 | g | Chocolate ganache |
| 5 | g | Gelatin bubuk |
| 25 | g | Air |
| Chocolate glaze: | ||
| 200 | g | Fresh cream |
| 160 | g | Sugar syrup (80 g air minum + 80 g gula kastor) |
| 40 | g | Glucose |
| 400 | g | Paletta Décor Neutral (New) |
| 80 | g | Dark chocolate couverture (cincang kasar) |
| Topping: | ||
| Red macaron: | ||
| 50 | g | Putih telur |
| 125 | g | Gula halus |
| 65 | g | Almond bubuk |
| 4 | g | Pewarna makanan merah |
| 9 | buah | Raspberry |
| Saran Harga Jual | 35.000 |
| Biaya Bahan Baku | 15.170 |
| Biaya Operasional | 6.068 |
| Total Biaya Kotor | 21.238 |
| % Keuntungan | 39% |
| Keuntungan | 13.762 |
Sugar dough:
Panaskan oven dengan suhu 170 derajat Celcius. Campurkan mentega dan gula halus, aduk di dalam mixer kecepatan sedang selama ± 5 menit, tambahkan telur ayam lalu tuangkan tepung terigu dan L’arome Vanilla Susu secara perlahan-lahan, aduk dengan kecepatan rendah sampai tercampur rata. masukkan ke dalam plastic wrap. Simpan di dalam chiller hingga mengeras. Keluarkan dari chiller, biarkan hingga lembut, tipiskan hingga ketebalan 0,5 cm. Masukkan ke dalam freezer selama ± 30 menit. Potong dengan menggunakan ring cutter Ø 10 cm, sebanyak 9 buah. Panggang di dalam oven selama ± 11-12 menit.
Choco granola base:
Panaskan oven dengan suhu 150 derajat Celcius. Campurkan semua bahan, aduk dengan mixer kecepatan rendah selama ± 1 menit. Letakkan di dalam loyang ukuran 20 cm x 20 cm. Panggang di dalam oven selama ± 30 menit. Aduk-aduk granola setiap pemanggangan menit ke-15 dan ke-30.
Campurkan granola dengan cokelat leleh dan peanut butter, aduk hingga rata.
Cake:
Panaskan oven dengan suhu 170 derajat Celcius. Aduk semua bahan kecuali kacang mede dan chocolate chip dengan mixer kecepatan rendah selama ± 5 menit. Tuangkan adonan ke dalam loyang ukuran 22 cm x 22 cm tinggi 3 cm yang sudah disemprot Eazee Spray dan dialasi kertas roti. Tambahkan kacang mede dan chocolate chip, aduk hingga rata. Panggang di dalam oven selama ± 15 menit. Setelah dingin, potong cake dengan ring cutter Ø 6 cm.
Chocolate ganache:
Panaskan susu cair, masukkan ke dalam cincangan cokelat, aduk hingga semua cokelat larut.
Chocolate mousse:
Campurkan semua bahan kecuali chocolate ganache, gelatin dan air, kocok dengan mixer kecepatan tinggi selama ± 4 menit. Campurkan gelatin bubuk dan air, tim di atas air panas, sampai mencair. Campurkan 1/3 bagian cream ke dalam larutan gelatin, aduk rata. Tambahkan chocolate ganache, aduk hingga rata. Masukkan plastik segitiga.
Chocolate glaze:
Campurkan semua bahan di dalam panci kecuali chocolate couverture, Panaskan di atas kompor hingga mendidih. Matikan apinya, selagi panas tuangkan ke dalam gelas ukur 1 l, masukkan cincangan cokelat, sambil diaduk dengan hand blender hingga glaze mengkilap dan gelembung udaranya hilang. Biarkan hingga glaze dingin.
Topping:
Red macaron:
Panaskan oven dengan suhu 150 derajat Celcius. Saring almond bubuk, sisihkan. Tim telur dan gula halus di atas air panas (bain marie) hingga larut, kemudian kocok dengan hand mixer kecepatan tinggi selama ± 5-6 menit dalam keadaan hangat hingga soft peak. Masukkan almond bubuk, aduk rata hingga menyatu. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga dengan spuit berbentuk bulat no. 2A di atas silpat. Panggang dengan metode double tray dan panggang dengan suhu atas 150 derajat Celcius dan suhu bawah 140 derajat Celcius selama ± 15 menit dan lanjutkan panggang dengan suhu atas di matikan dan bawah 140 derajat Celcius selama ± 10 menit atau dengan convection oven suhu 120 derajat Celcius selama ± 15 menit. Setelah dingin, balikkan macaron, sempritkan bagian tengahnya dengan chocolate ganache, tempelkan dengan macaron yang lain.
Penyelesaian:
Siapkan 9 buah plastic ring cutter Ø 8 cm tinggi 2 cm dengan cake board di bawahnya, lapisi dengan plastik mika di bagian dalamnya dengan tinggi 2 cm. Masukkan 20 g choco granola base di dalamnya, ratakan. Sempritkan ± 10 g chocolate mousse di dalamnya, letakkan potongan cake di atasnya. Sempritkan chocolate mousse di samping cake dan di atasnya hingga setinggi plastik mika, ratakan permukaannya. Masukkan ke dalam freezer selama ± 2 jam atau hingga mengeras. Lepaskan plastic ring cutter dan plastik mikanya. Pindahkan chocolate mousse ke atas cooling wire. Tuangkan chocolate glaze di atasnya hingga menutupi seluruh permukaannya, biarkan hingga sedikit set. Poleskan sedikit chocolate ganache di tengah potongan sugar dough, letakkan chocolate mousse yang sudah ditutup chocolate glaze di atasnya. Untuk topping, letakkan red macaron dan 1 buah raspberry di atasnya.
