Topping:
65 gr Mentega 
70 gr Margarin
60 gr Gula pasir
10 gr Brown sugar
160 gr Tepung protein sedang

 

Choux paste: 
100 gr Susu cair
300 gr Air
3 gr Garam
12 gr Gula pasir
80 gr Margarin
80 gr Mentega
240 gr Terigu protein sedang
400 gr Telur ayam

 

Caramel filling :
240 gr Rap
300 gr Biobianca
1000 gr Air dingin
275 gr ZeSauce Salted Caramel

 

Orange compote:
350 gr  Mandarin orange in syrup
35 g Gula pasir
1 sdm Maizena

 

Topping:
50 g Ze Sauce Salted Caramel
50 gr  Biobianca
125 g Air dingin
30 Pcs Physalis
30 pcs Mandarin orange in syrup

Orange Caramel Choux

Topping:
Dengan menggunakan paddle, aduk semua bahan hingga rata ± 2 menit. Tipiskan adonan (ketebalan 2 mm) dan bekukan di dalam freezer hingga adonan mengeras dan siap dipotong dengan menggunakan cutter diameter (ø 8 cm).

Choux paste:
Tempatkan susu cair, air, garam, gula pasir, margarin dan mentega di dalam panci dan didihkan.  Kecilkan api dan masukkan terigu protein sedang, aduk hingga rata dan aduk lagi sekitar 2 menit.  Masukkan adonan ke dalam bowl mixer, dengan menggunakan paddle aduk adonan hingga dingin dan tambahkan telur secara bertahap hingga habis dan aduk rata.

Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga yang telah dipasang spuit bulat diameter 10 mm. Spuitkan adonan di atas loyang yang telah dipoles Carlo (kira-kira 40 gram/choux). Taruh topping di atas setiap adonan choux (diameter 8 cm). Panggang adonan di dalam oven pada suhu 170 derajat Celcius selama ± 45 menit hingga matang dan berwarna cokelat keemasan.

Caramel filling:
Aduk semua bahan-bahan hingga kaku kecuali Ze Sauce Salted Caramel. Tambahkan Ze Sauce Salted Caramel dan aduk rata. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga dan sisihkan.

Orange compote:
Potong-potong kecil mandarin orange dan masukkan ke dalam panci beserta sirupnya, tambahkan  gula dan didihkan. Larutkan maizena dengan sedikit air, masukkan ke dalam adonan mandarin orange dan aduk hingga mengental. Angkat dari kompor dan dinginkan. Masukkan ke dalam plastik segitiga dan sisihkan.

Topping:
Kocok Biobianca dan air dingin hingga kaku. Masukkan ke dalam plastik segitiga yang telah dipasang spuit rosette dan sisihkan.

Penyelesaian:
Bolongi bagian atas choux dengan pisau kecil dan isi dengan orange compote sekitar 10 g. Kemudian isi lagi dengan caramel filling sekitar 60 gram per choux-nya. Hiasi choux dengan Ze Sauce Salted Caramel, rosette whip cream, mandarin orange, buah physalis dan cokelat garnis.