Caramelo Mousse Tart
Mousse and Drinks
Year round
1 whole tart diameter 19 cm
Difficulty :
| Sugar dough: | ||
| 50 | g | Mentega |
| 25 | g | Tepung gula |
| 10 | g | Telur ayam |
| 70 | g | Terigu protein sedang |
| Cake base: | ||
| 250 | g | Brownies Kukus |
| 100 | g | Telur utuh |
| 75 | g | Minyak sayur |
| Caramel glaze: | ||
| 8 | g | Gelatin |
| 40 | g | Air dingin |
| 85 | g | Air |
| 18 | g | Paletta Décor Neutral New |
| 7 | g | Maizena (dilarutkan dengan sedikit air) |
| 85 | g | Ze Sauce Salted Caramel |
| Caramel filling: | ||
| 40 | g | Ze Sauce Salted Caramel |
| 10 | g | Milk chocolate compound (dilelehkan) |
| Caramel mousse: | ||
| 3 | g | Gelatin |
| 15 | g | Air dingin |
| 45 | g | Biobianca |
| 30 | g | RAP |
| 160 | g | Susu cair UHT (dingin) |
| 50 | g | Ze Sauce Salted Caramel |
| Garnish: | ||
| 3 | pcs | Macaron |
| 4 | pcs | Cokelat garnis kotak |
| 3 | pcs | Cokelat garnis ring Ø 10cm |
| 1 | pcs | Milk chocolate band |
| Saran Harga Jual | 125.000 |
| Biaya Bahan Baku | 52.888 |
| Biaya Operasional | 21.155 |
| Total Biaya Kotor | 74.043 |
| % Keuntungan | 41% |
| Keuntungan | 50.957 |
Sugar dough:
Kocok mentega dan tepung gula selama 2 menit, tambahkan telur dan aduk hingga rata. Masukkan terigu protein sedang dan aduk hingga rata. Bungkus adonan dengan palstik wrap dan diamkan di dalalm chiller selama 1 jam. Keluarkan adonan dari chiller, tipiskan adonan dengan ketebalan 2,5 mm kemudian lapisi cetakan tart diameter Ø 19 cm tinggi 2 cm. Panggang di dalam oven dengan 150 derajat Celcius selama 15 menit hingga matang. Keluarkan dari oven dan dinginkan.
Cake base:
Didihkan kukusan dan persiapkan loyang Ø 18 cm tinggi 5 cm semprot dengan Eazee Spray dan lapisi dengan kertas roti. Kocok semua bahan dengan whisk dengan kecepatan sedang selama 3 menit. Masukkan adonan ke dalam loyang dan kukus di dalam loyang selama ± 25 menit hingga matang, kemudian keluarkan dari kukusan dan dinginkan. Potong cake base menjadi 2 lapis sama tinggi dan sisihkan.
Caramel glaze:
Larutkan 8 gr gelatin dengan 40 gr air dingin, kemudian diamkan gelatin di dalam chiller sekitar 15 menit hingga gelatin tersebut menjadi gel. Didihkan air dan Paletta Décor Neutral New, tambahkan maizena cair dan aduk hingga adonan menjadi kental. Kecilkan api kompor dan lanjutkan aduk sekitar 1 menit. Angkat dari kompor, tambahkan gelatin dan aduk hingga gelatin larut dan rata. Tambahkan Ze Sauce Salted Caramel dan aduk hingga rata. Untuk hasil lebih mengkilap, diamkan glaze satu malam di dalam chiller sebelum digunakan.
Caramel filling:
Campurkan kedua bahan diatas dan aduk hingga rata kemudian sisihkan.
Caramel mousse:
Larutkan gelatin dengan air dingin, kemudian diamkan gelatin di dalam chiller sekitar 15 menit hingga gelatin tersebut menjadi gel kemudian lelehkan. Kocok Biobianca, RAP dan susu cair UHT (dingin) hingga kaku, tambahkan gelatin leleh dan aduk hingga rata. Tambahkan Ze Sauce Salted Caramel dan aduk hingga rata. Masukkan ke dalam plastik segitiga dan sisihkan.
Garnish:
Persiapkan garnis dan sisihkan.
Penyelesaian:
Persiapkan cake ring Ø 18 cm dan tutup bagian bawahnya dengan plastik wrap dan lapisi sisinya dengan platik mika. Spuit-kan caramel mousse, ratakan kemudian lapisi dengan cake base. Tutup lagi dengan sisa caramel mousse dan ratakan. Masukkan adonan mousse ke dalam freezer dan bekukan. Ambil tart base dan poles dengan caramel filling, ratakan. Masukkan 1 lapis cake base dan ratakan, kemudian poles lagi dengan 25 caramel filling dan ratakan. Lelehkan caramel glaze dan diamkan hingga suhunya turun menjadi 29 derajat Celcius. Keluarkan caramel mousse dari freezer dan siram dengan caramel glaze, diamkan hingga glaze mengental. Tumpuk mousse cake di atas tart base kemudian garnis dengan cokelat garnis dan macaron.
Deskripsi:
Tart caramel dengan perpaduan lembutnya brownis kukus dan caramel mousse serta legitnya salted caramel menjadikan tart caramel sangat cocok untuk dijadikan menu baru di cake shop Anda.
